软糖市场的发展早已超越了传统糖果的范畴。
如今的消费者追求的不仅仅是好口味。胶原蛋白软糖、维生素软糖、益生菌软糖及其他功能性软糖日益受到欢迎，而减糖、低热量和清洁标签配方等趋势正在重塑产品开发。与此同时，这些趋势也给制造商带来了新的挑战。
在 JW Animal Gelatin，我们与众多软糖生产商合作，产品涵盖传统软糖到营养保健及功能性软糖。在配方开发过程中，有一个问题反复出现：
使用蔗糖时表现良好的软糖配方，在减糖或替代糖后往往会表现出截然不同的特性。其结果可能是软糖过硬、缺乏弹性、储存期间发粘、失去透明度或质构不稳定。
在许多情况下，答案就在于明胶与甜味剂之间的关系。
糖的作用远不止提供甜味
说到糖，人们首先想到的通常是甜味。然而在软糖配方中，糖还发挥着多种其他作用：它有助于调节水分活度，提升货架期稳定性，影响凝胶形成，并影响整体食用体验。
而明胶则构建起三维网络，赋予软糖消费者所期待的独特嚼劲和弹性。由于糖会影响这一网络的形成，甜味剂体系会对产品的最终质构产生重大影响。
研究表明，当糖浓度超过 50% 时，明胶凝胶通常会变得更硬、更有嚼劲。然而，当糖含量超过约 72% 时，黏度可能过高，从而限制凝胶网络的充分形成并降低弹性。
因此，成功的软糖配方并不只是多加或少加糖的问题，其目标在于找到甜度、质构与加工性能之间的最佳平衡。
为什么减糖软糖的配方更难设计？
随着对健康产品需求的增长，许多品牌正在用赤藓糖醇、阿洛酮糖和塔格糖等替代品取代传统蔗糖。这些原料虽然有助于降低含糖量，但也会改变软糖体系的行为。引入替代甜味剂后，水分分布、凝胶形成、质构形成乃至加工条件都可能受到影响。
例如，研究表明，用 6% 塔格糖和 6% 赤藓糖醇替代常规蔗糖配方中的部分蔗糖，可以制得透明度好、质地顺滑、甜度适宜的软糖，且与含 30% 蔗糖的配方相比，热量显著降低。
这表明，精心选择的糖醇与稀有糖组合可以帮助制造商在不牺牲消费者喜爱度的前提下实现减糖。然而，不同甜味剂与明胶的相互作用各不相同。
因此，配方师通常需要同时调整明胶用量、冻力和工艺参数，以保持产品品质。
为什么有些软糖在加工过程中颜色会变深？
受甜味剂影响的不仅仅是质构。所用糖的种类还会影响生产过程中颜色和风味的形成。在热加工过程中，明胶可能与还原糖发生美拉德反应，生成呈色物质和风味活性分子。
在中等糖浓度（通常为 30% 至 50%）下，该反应相对温和，软糖通常能保持较浅的色泽。然而，在约 72% 的较高糖浓度下，尤其是当水分活度处于 0.6 至 0.8 之间时，反应会显著加速。在这种条件下，软糖可能会逐渐由浅黄色变为深黄色，甚至呈现褐色。
褐变程度还取决于所选用的甜味剂。在常用甜味剂中，阿洛酮糖的美拉德反应活性通常高于果糖，而果糖的反应活性通常又高于低聚果糖（FOS）。相比之下，蔗糖是非还原糖，对美拉德褐变的贡献很小。
对于追求外观和风味一致性的制造商而言，了解这些差异在配方设计中极具价值。
受控的美拉德反应能否创造额外价值？
有趣的是，美拉德反应并不总是带来负面结果。
近期研究表明，与仅以明胶或蔗糖为基础的配方相比，使用阿洛酮糖、果糖或低聚果糖配制的软糖在消化后可能表现出更高的抗氧化活性。其中，阿洛酮糖显示出尤为突出的抗氧化潜力。
尽管颜色变化仍需谨慎控制，但这些发现表明，在某些软糖应用中，合理控制的加工条件可能带来额外的功能性益处。
为软糖选择合适的明胶
作为专注于软糖应用的中国明胶制造商，JW Animal Gelatin 经常帮助客户优化质构、弹性、加工效率和产品稳定性。
一个常见的误区是：添加更多明胶就一定能做出更好的软糖。实际上，最佳明胶用量取决于所期望的质构特征。一般参考如下：
- 软质软糖通常使用约 5% 的明胶
- 标准弹性软糖通常使用约 7% 的明胶
- 高嚼劲软糖可能需要 8% 或更多
（请根据明胶规格进行调整）
过量使用明胶虽然可以提高硬度，但也可能导致口感过韧，降低消费者接受度。因此，许多制造商正在超越单一凝胶体系，探索食品胶体复配方案。
研究表明，含 5% 明胶、0.1% 结冷胶和 0.4% 刺槐豆胶的配方可提高热稳定性和耐酸性，同时保持理想的透明度和弹性。
最有效的解决方案往往不是添加更多明胶，而是选用合适的明胶，并搭配合适的辅助配料。
超越传统明胶：打造 更出色的软糖
随着软糖产品日益精细化，配料体系也在不断演进。如今的制造商必须在单一配方中兼顾质构、稳定性、活性成分相容性、加工效率和成本效益。
为应对这些挑战，JW Animal Gelatin 为软糖制造商提供定制化的质构解决方案，包括明胶、速溶明胶、卡拉胶和胶原蛋白。
根据产品概念，我们的技术团队可协助评估质构目标、加工要求、配料相容性和配方目标，从而确定最合适的食品胶体体系。
无论目标是传统糖果类软糖、减糖软糖还是功能性营养软糖，选择合适的配料体系始终是产品成功的关键因素之一。
相约 Hi & Fi Asia-China 2026，与 JW Animal Gelatin 见面
如果您正在开发软糖产品或探索减糖配方的新思路，诚邀您莅临 Hi & Fi Asia-China 2026，参观 JW Animal Gelatin 展位。
日期：2026年6月15–17日
展位号：41D35
与我们的技术专家面对面探讨：
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