随着糖果行业的逐步扩大，软糖的生产工艺日趋精细，口味也日益多样化。这使得软糖行业在糖果业中的竞争日益激烈，整体市场规模也逐年增长。口味、形态和质构是软糖赛道的重要标准。软糖的配料不同，产品的整体口味和质构也各不相同。影响软糖质构的主要因素是‘明胶’。
软糖的具体分类
- 软糖中常用的胶体分为果胶、明胶、卡拉胶和复配胶。
- 根据所用胶体的不同，软糖可分为：
- 植物胶型凝胶软糖，常用胶体为卡拉胶和果胶等。
- 动物型凝胶糖果，常用胶体为明胶。
- 淀粉型凝胶糖果，常用胶体为变性淀粉。
- 混合胶型凝胶糖果，由两种或两种以上不同类型的食用胶组成，如QQ糖。
明胶在软糖中的质构作用
明胶软糖的硬度随明胶添加量的增加而增大，咀嚼性也更强。不同来源的明胶风味各不相同。在同等添加量下，猪皮明胶硬而有嚼劲；牛明胶硬度和嚼劲适中；鱼鳞明胶硬度较低、嚼劲较弱、热稳定性较差且黏度较高。
明胶在软糖中呈三维网状结构，具有吸水和支撑骨架的作用。糖浆和风味色素被包裹在三维网状结构中，形成稳定的结构。
明胶 软糖 – 小科普
- 口香糖需要添加明胶吗？
一般不需要添加。口香糖属于胶基糖果，所添加的胶基为不溶性胶。
- 牛明胶弹性更好，因此更适合做软糖吗？
牛明胶比猪明胶更有韧性，更适合制作哈瑞宝（Haribo）这类有嚼劲的软糖。具体使用哪种来源的明胶，仍取决于您想要的软糖韧性！
- 明胶只用于软糖吗？
当然不是，明胶实际上还用于奶糖和充气糖果中。