কনফেকশনারি শিল্পের ধীরে ধীরে সম্প্রসারণের সাথে, সফট ক্যান্ডির উৎপাদন প্রক্রিয়া আরও পরিমার্জিত হয়েছে এবং স্বাদের বৈচিত্র্যও বেড়েছে। এর ফলে কনফেকশনারি শিল্পে ফাজ খাত ক্রমশ প্রতিযোগিতামূলক হয়ে উঠছে। সামগ্রিক বাজারের আকারও বছর বছর বাড়ছে। স্বাদ, আকৃতি ও টেক্সচার ফন্ড্যান্ট খাতের গুরুত্বপূর্ণ মানদণ্ড। ফন্ড্যান্টের উপাদানের ওপর নির্ভর করে পণ্যের সামগ্রিক স্বাদ ও টেক্সচার ভিন্ন হয়। ফন্ড্যান্টের টেক্সচারকে প্রভাবিতকারী প্রধান উপাদান হলো ‘জেলাটিন’।
ফাজের নির্দিষ্ট শ্রেণিবিভাগ
- ফন্ড্যান্টে সাধারণত ব্যবহৃত গামগুলোকে পেকটিন, জেলাটিন, ক্যারাজিনান এবং যৌগিক গাম হিসেবে শ্রেণিবদ্ধ করা হয়।
- ব্যবহৃত কলয়েড অনুযায়ী ফন্ড্যান্টকে নিম্নরূপ ভাগ করা হয়।
- উদ্ভিজ্জ গাম ধরনের জেল ক্যান্ডি, যেখানে সাধারণত ক্যারাজিনান ও পেকটিন ইত্যাদি গাম ব্যবহৃত হয়।
- প্রাণিজ ধরনের জেল কনফেকশনারি, যেখানে সাধারণত জেলাটিন কলয়েড হিসেবে ব্যবহৃত হয়।
- স্টার্চভিত্তিক জেল কনফেকশনারি, যেখানে সাধারণত মডিফায়েড স্টার্চ কলয়েড হিসেবে ব্যবহৃত হয়।
- মিশ্র গাম ধরনের জেল কনফেকশনারি, যা দুই বা ততোধিক ভিন্ন ধরনের ভোজ্য গাম দিয়ে তৈরি, যেমন QQ ক্যান্ডি।
ফন্ড্যান্টে জেলাটিনের টেক্সচারগত ভূমিকা
জেলাটিনের পরিমাণ বাড়ার সাথে সাথে জেলাটিন গামির কঠিনতা বাড়ে এবং চিবানোর অনুভূতি আরও জোরালো হয়। বিভিন্ন উৎসের জেলাটিনের স্বাদ ভিন্ন। একই মাত্রায়, শূকরের চামড়ার জেলাটিন শক্ত ও চিবানো-উপযোগী; গরুর জেলাটিন মাঝারি শক্ত ও চিবানো-উপযোগী; মাছের আঁশের জেলাটিন কম শক্ত, কম চিবানো-উপযোগী, তাপে কম স্থিতিশীল এবং বেশি সান্দ্র।
ফন্ড্যান্টে জেলাটিন একটি ত্রিমাত্রিক জালিকা কাঠামো হিসেবে থাকে, যা পানি শোষণ ও কাঠামোকে ধারণ করার কাজ করে। সিরাপ ও স্বাদ-রঞ্জক এই ত্রিমাত্রিক জালিকা কাঠামোর মধ্যে আবদ্ধ হয়ে একটি স্থিতিশীল গঠন তৈরি করে।
জেলাটিন গামি – ছোট্ট বিজ্ঞান
- চুইংগামে কি জেলাটিন যোগ করতে হয়?
সাধারণত এটি যোগ করার প্রয়োজন হয় না। চুইংগাম গাম-বেসভিত্তিক কনফেকশনারি হিসেবে নিয়ন্ত্রিত এবং এতে যোগ করা গাম বেস অদ্রবণীয় গাম।
- গরুর জেলাটিন কি বেশি স্থিতিস্থাপক এবং তাই ফন্ড্যান্টের জন্য ভালো?
গরুর জেলাটিন শূকরের জেলাটিনের চেয়ে বেশি শক্ত এবং হারিবোর মতো শক্ত ফন্ড্যান্ট তৈরির জন্য বেশি উপযোগী। আপনি কোন উৎসের জেলাটিন ব্যবহার করবেন তা নির্ভর করবে আপনি ফন্ড্যান্টে কতটা দৃঢ়তা চান তার ওপর!
- কনফেকশনারিতে কি কেবল জেলাটিনই ব্যবহৃত হয়?
অবশ্যই না, জেলাটিন আসলে মিল্ক ক্যান্ডি ও এয়ারেটেড মিষ্টিতেও ব্যবহৃত হয়।