পুডিংয়ের উৎপত্তি প্রাচীন একটি শব্দ থেকে, যার অর্থ ছিল ব্লাড সসেজ মেশানো ‘কাপড়ের টুকরো’; আর ডিম, ময়দা ও দুধ দিয়ে তৈরি আজকের পুডিং সে সময়ের স্যাক্সনদের কাছ থেকে প্রচলিত হয়ে এসেছে। মধ্যযুগীয় মঠগুলোতে “ফল ও ওটমিলের মিশ্রণ”-কে “পুডিং” বলা হতো। 16শ শতাব্দীতে প্রথম এলিজাবেথের শাসনামলে পুডিংয়ের আনুষ্ঠানিক আবির্ভাব ঘটে, যখন একে গ্রেভি, ফলের রস, শুকনো ফল ও ময়দার সাথে মেশানো হতো।
পুডিংয়ের শ্রেণিবিভাগ
নামটি ইংরেজি pudding শব্দের অনুবাদ থেকে এসেছে; পুডিং বেকড পুডিং ও ফ্রোজেন পুডিং — এই দুই ভাগে বিভক্ত, এবং জাতীয় মানদণ্ডে ফ্রোজেন পুডিংকে জেলি হিসেবে শ্রেণিভুক্ত করা হয়।
বেকড পুডিং।
দুধ/লাইট ক্রিম + চিনি + ডিম মিশিয়ে বেক করা হয়।
জেলাটিনাস পুডিং।
দুধ/লাইট ক্রিম + চিনি + যৌগিক হাইড্রোকলয়েড মিশিয়ে গরম করা হয়, তারপর ঠান্ডা করে জমানো হয়।
জেলাটিনাস পুডিংয়ে ক্যারাজিনানের পার্থক্য
রেস্তোরাঁয় সাধারণত পুডিং তৈরিতে জেলাটিন ব্যবহার করা হয়। এটি জমতে দীর্ঘ সময় নেয় এবং তারপর 5-7°C তাপমাত্রায় জমানো হয়। এটি গরম করা যায় না এবং সহজে গলে যায়। জমাট বাঁধতে দীর্ঘ সময় লাগে এবং সাধারণত প্রথমে কক্ষ তাপমাত্রায় নামিয়ে তারপর 5-7°C-এ রেফ্রিজারেটরে রাখতে হয়। এটি গরম করা যায় না এবং পরিবেশনের সময় খুব সহজে গলে যায়।
হাইড্রোকলয়েড সংমিশ্রণের মাধ্যমে জমাট বাঁধার সময় 50%-এরও বেশি কমানো যায় এবং জেলাটিন রেসিপি অনুযায়ী স্বাদকে বেকড পুডিংয়ের মতো সমন্বয় করা যায়; এটি না গলে 45 ডিগ্রি পর্যন্ত গরম করা যায়।
ক্যারাজিনানের প্রয়োগ পুডিংয়ে
ঘনকারক হিসেবে সরাসরি ব্যবহারের পদ্ধতি।
সাধারণত মূল উপাদান দুধ বা আংশিক লাইট ক্রিম; স্বাদের প্রয়োজন অনুযায়ী ম্যাচা পাউডার, ইনস্ট্যান্ট কফি, ফলের পাউডার, সবজির পাউডার, চিজ পাউডার ইত্যাদি যোগ করা যায়।
মিষ্টতার জন্য সাদা চিনি, কনডেন্সড মিল্ক, মধু, জিরো-ক্যালরি চিনি ইত্যাদি ব্যবহার করা যায়। গ্রাহকের প্রয়োজন অনুযায়ী যৌগিক কলয়েডের পরিমাণ সমন্বয় করা যায়।
তাপ প্রয়োগের তাপমাত্রা 90-100°C; 60°C-এর নিচে ঠান্ডা হলে ধীরে ধীরে জমতে শুরু করে এবং সাধারণত প্রায় 35°C-এ আকার নেয়। বিভিন্ন পাত্র ও থিম অনুযায়ী সাজানো যায়।
পুডিং পাউডারের উপাদান হিসেবে ব্যবহার।
পণ্যের ধরন অনুযায়ী ফ্লেভারিং পাউডার, মিল্ক পাউডার, ডিমের কুসুমের পাউডার, আইসিং সুগার, ইমালসিফায়ার এবং যৌগিক হাইড্রোকলয়েড মিশিয়ে বিভিন্ন বিক্রয় চ্যানেল অনুযায়ী বিভিন্ন আকারের প্যাকেজিংয়ে বিক্রি করা যায়।
JW Animal Gelatin ক্যারাজিনান
FoodGel™ J সিরিজ প্রাকৃতিক সামুদ্রিক শৈবাল থেকে প্রাপ্ত ক্যারাজিনান ও উচ্চমানের কনজ্যাক গাম দিয়ে তৈরি, যা বৈজ্ঞানিকভাবে মিশ্রিত করে চিউই, মচমচে, নরম ও মসৃণ টেক্সচারসহ বিভিন্ন ধরনের টেক্সচার বা স্তরযুক্ত জেলি তৈরি করা যায়।
