ক্যারাজিনান কাপ্পা ক্যারাজিনান নামক সামুদ্রিক শৈবাল থেকে নিষ্কাশিত হয়। ক্যারাজিনান একটি প্রাকৃতিকভাবে উৎপন্ন পলিস্যাকারাইড, যা গ্যালাকটোজ মেরুদণ্ডবিশিষ্ট একটি জটিল কার্বোহাইড্রেট পলিমার। এটি লাল থেকে নীলাভ-সবুজ রঙের একটি পদার্থ হিসেবে দেখা যায়, যা Rhodophyta নামে পরিচিত সামুদ্রিক লাল শৈবালের একটি গোষ্ঠী উৎপন্ন করে। নামটি আইরিশ শব্দ ‘carragh’ থেকে এসেছে, যার অর্থ লাল। এই শৈবাল প্রজাতিগুলো “আইরিশ মস” বা “Rhodophyta” নামে পরিচিত। [উইকিপিডিয়া]
দলা ও দানাদার ভাব এড়াতে আইসক্রিম, পুডিং, সস ও গ্রেভির মতো খাবারে ক্যারাজিনান ব্যাপকভাবে খাদ্য স্থিতিশীলকারী ও ঘনকারক হিসেবে ব্যবহৃত হয়। এ কারণে এগুলোকে “ফুড গ্রেড ক্যারাজিনান”-ও বলা হয়।
কাপ্পা ক্যারাজিনান তৈরির তিনটি প্রধান পদ্ধতি রয়েছে: যান্ত্রিক, রাসায়নিক ও এনজাইমেটিক। সামুদ্রিক শৈবালের ধরন ও পানির তাপমাত্রা হলো কাপ্পা ক্যারাজিনানের নিষ্কাশন পদ্ধতি নির্ধারণের মূল বিষয়।
যান্ত্রিক পদ্ধতি:
সামুদ্রিক শৈবাল থেকে ক্যারাজিনান নিষ্কাশনের এটিই সবচেয়ে জনপ্রিয় উপায়। এটি একটি সহজ প্রক্রিয়া যা অটোক্লেভে সম্পন্ন হয়। সামুদ্রিক শৈবাল থেকে ক্যারাজিনান আলাদা করে তারপর পরিশোধন ও শুকানো হয়।
এই প্রক্রিয়ায় পানি উত্তপ্ত করা হয়, এবং তাপের ফলে একটি রাসায়নিক বিক্রিয়া ঘটে যা কোষপ্রাচীরকে ক্যারাজিনানে রূপান্তরিত করে। কোষপ্রাচীর অক্ষত থাকে, তাই কোনো অশুদ্ধি থাকে না।
এই প্রক্রিয়ার অসুবিধা হলো এটি শিল্প পর্যায়ে ব্যবহারের উপযোগী নয়। অটোক্লেভের কার্যচাপ কম রাখতে হয় এবং নির্দিষ্ট শর্তে এটি পরিচালনা করতে হয়।
যান্ত্রিক পদ্ধতি শুধু নির্দিষ্ট কিছু ধরনের সামুদ্রিক শৈবালের ক্ষেত্রে ব্যবহার করা যায়। সামুদ্রিক শৈবালকে মিহি পাউডারে পিষে তারপর গরম পানিসহ অটোক্লেভে রাখা হয়। কিছু ক্যারাজিনান প্রস্তুতকারক ক্যারাজিনান নিষ্কাশনে যান্ত্রিক পদ্ধতি ব্যবহার করেন।
রাসায়নিক পদ্ধতি:
ক্যারাজিনান নিষ্কাশনের এটিই সবচেয়ে পছন্দের উপায়। এই প্রক্রিয়ায় সামুদ্রিক শৈবালকে মৃদু অ্যাসিড দ্রবণে প্রক্রিয়াজাত করা হয়, এবং অ্যাসিডের প্রভাবে ক্যারাজিনান পানিতে নিঃসৃত হয়। নিরাপত্তা ও গুণমানের দিক থেকে রাসায়নিক প্রক্রিয়া যান্ত্রিক প্রক্রিয়ার চেয়ে ভালো। এটি স্বয়ংক্রিয় পদ্ধতির চেয়ে বেশি ক্যারাজিনান নিষ্কাশন করতে পারে। ব্যবহৃত রাসায়নিকগুলো হলো মৃদু অ্যাসিড, যেমন সালফিউরিক অ্যাসিড, ফসফরিক অ্যাসিড, হাইড্রোক্লোরিক অ্যাসিড ও নাইট্রিক অ্যাসিড।
রাসায়নিক পদ্ধতি নিষ্কাশনের একটি বহুল প্রচলিত পদ্ধতি। সামুদ্রিক শৈবালকে শক্তিশালী অ্যাসিডের দ্রবণে সেদ্ধ করা হয়। তারপর দ্রবণটি নিষ্কাশন করা হয়। অ্যাসিড কার্বোহাইড্রেটগুলোকে একত্রে ধরে রাখা পলিস্যাকারাইড বন্ধন ভেঙে ক্যারাজিনানকে মুক্ত করে।
তবে এই প্রক্রিয়াটি শ্রমসাধ্য এবং অটোক্লেভে ব্যবহার করা যায় না। এ কারণেই একজন পেশাদার ক্যারাজিনান প্রস্তুতকারক এটি পছন্দ করেন না।
এনজাইমেটিক পদ্ধতি:
এনজাইম প্রকৃতির সর্বত্র পাওয়া যায় এবং জীবদেহে অনেক গুরুত্বপূর্ণ ভূমিকা পালন করে। এগুলো পরিপাকতন্ত্র, রোগপ্রতিরোধ ব্যবস্থা ও ত্বকের জন্য অপরিহার্য। এগুলো চুল বৃদ্ধিতেও সাহায্য করে। যে উদ্ভিদ থেকে এনজাইম নিষ্কাশন করা হয়, তাতে এগুলো কোনো ক্ষতি করে না। একজন ভালো ক্যারাজিনান প্রস্তুতকারক সবসময় এনজাইমেটিক নিষ্কাশন পদ্ধতিকে অগ্রাধিকার দেবেন, কারণ এটি সামুদ্রিক শৈবালের ক্ষতি করে না। এটি এনজাইমগুলোকে ক্যারাজিনানের ক্ষতি না করে তার ওপর কাজ করতে দেয়। এরপর ক্যারাজিনানকে পাউডার আকারে প্রক্রিয়াজাত করা হয়। এটি ব্যবহারে নিরাপদ এবং খাবারের সাথে মেশানো যায়। এটি প্রসাধনী ও ব্যক্তিগত পরিচর্যা পণ্যে ব্যবহারের জন্যও উপযোগী।
মানবদেহে দুই ধরনের এনজাইম রয়েছে: প্রোটিয়েজ ও লাইপেজ। প্রোটিয়েজ প্রোটিন ভাঙতে এবং লাইপেজ চর্বি ভাঙতে ব্যবহৃত হয়। ক্যারাজিনান তৈরি করতে আগার নামক একটি পদার্থ নিষ্কাশন করতে হয়। এটি শৈবাল থেকে তৈরি একটি জেল-গঠনকারী পদার্থ। আগার দিয়ে বিভিন্ন জেলিং এজেন্ট তৈরি হয় এবং এটি খাদ্য শিল্পে ব্যবহৃত হয়। প্রায়ই আগার জেলাটিন তৈরিতে ব্যবহৃত হয়।
কেন ক্যারাজিনান FDA অনুমোদিত?
ক্যারাজিনান যুক্তরাষ্ট্র, কানাডা, জাপান ও চীনে ব্যবহারের জন্য অনুমোদিত। বর্তমানে ক্যারাজিনানের বিষাক্ততার কোনো প্রতিবেদন নেই। FDA যখন প্রথম ক্যারাজিনানকে একটি নিরাপদ ও কার্যকর খাদ্য সংযোজক হিসেবে অনুমোদন দেয়, তখন তা স্পষ্টভাবে Clostridium perfringens নামক ব্যাকটেরিয়ার বৃদ্ধি রোধ করার সক্ষমতার ভিত্তিতে দিয়েছিল, যে ব্যাকটেরিয়া বোটুলিজম সৃষ্টি করতে পারে।
EU-তে এটি একটি “নিষ্ক্রিয়” উপাদান হিসেবে অনুমোদিত। এর অর্থ এর কোনো পুষ্টিগত বা শারীরবৃত্তীয় বৈশিষ্ট্য নেই। এর ফলে প্রস্তুতকারকেরা দাবি করতে পারেন যে এটি খাবার ও পানীয়তে ব্যবহারে নিরাপদ।
কানাডায়ও ক্যারাজিনানকে একটি “গ্রহণযোগ্য উপাদান” হিসেবে বিবেচনা করা হয়, যার অর্থ এটি অনুমোদিত কিন্তু FDA দ্বারা নিয়ন্ত্রিত নয়। অস্ট্রেলিয়া ও নিউজিল্যান্ডে এটি একটি “প্রাকৃতিক ফ্লেভারিং” হিসেবে অনুমোদিত। 2018 সাল পর্যন্ত FDA শিশুখাদ্যে ক্যারাজিনানের ব্যবহার নিয়ে তদন্ত চালিয়ে যাচ্ছে, যদিও তারা এর ব্যবহার নিষিদ্ধ করবে এমন সম্ভাবনা কম।
